Konservavimas tai rūgimo procesas, kuomet vyksta biocheminiai procesai, ir tokį procesą vadiname rauginimu. Esant tokiam pasirinkimui reiktų pagalvoti apie šių būdų privalumus ir trūkumus bei rinktis tinkamiausią iš jų. Reiktų suprasti, kad kurį konservavimo būdą bepasirinktume, vis tiek konservuojamų vaisių ar daržovių maistinė vertė, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekiai juose mažėja.
Daugeliu požiūrių pats geriausias konservavimo būdas – šaldymas. Jeigu užšaldymo ir vėliau atšildymo procesai atliekami teisingai, tai praktiškai didžioji produkto vertingųjų medžiagų dalis lieka nepakitusi.
Dažniausiai yra skundžiamasi, kad tokiu būdu paruoštos žiemai atsargos vėliau yra nepatrauklios, t. y. atšildytos jos yra pažliugusios, ištižusios. Labai dažnai dėl to yra kaltas pats šaldymu užsiimantis šeimininkas. Svarbiausia sėkmingo užšaldymo taisyklė – užšalti turi kuo greičiau.
Greičiausiai užšals tuomet, kai nuplautas ir nusausintas uogas, vaisius paskleisime šaldiklyje plonu sluoksniu, o po 30 min. subersime į jau saugojimui skirtą dėžutę ar maišelį. Atkreiptinas dėmesys: „plonu sluoksniu“, „nusausintos uogos“ ir tik sušalusios supilamos į dėžutes.
Mitybos ir maisto paruošimo specialistai paaiškina, kuomet užšaldomas plonas gėrybių sluoksnis, vandens virtimas kristalais (ledu) vyksta lėtai, todėl nesuplėšo ląstelių ir atšildyti produktai lieka sveiki, uogos net puikiai tinka puošimui.
Tie patys specialistai nepataria į šaldiklį dėti dėžučių ar maišelių su kambario temperatūros produktais, nes kol indelyje sušals uogos, praeis maždaug para, uogos ar vaisiai sušals į gumulą. Taip užšaldytos sodo ir daržo gėrybės atšildytos bus pažliugę ir nekels apetito.
Užšaldyti galima beveik viską. Šis būdas tinka visoms uogoms, prieskoninėms žolelėms ir daugumai daržovių. Daržoves ir prieskonius rekomenduojama prie užšaldymą susmulkinti, kad vėliau būtų patogiau atsišildyti tik reikiamą kiekį. Kita vertus, argi būtinai reikia atšildyti? Juk ruošiant sriubą ar kepant pyragą, galbūt galima daržoves ir vaisius naudoti neatšildytus?
Lietuviai nuo seno, norėdami kai kurias daržoves paruošti žiemai, raugdavo. Rauginti agurkai ir rauginti kopūstai – labiausiai lietuvių vartojamos rauginimo būdu konservuotos daržovės, tačiau rauginti galima ir daugiau daržovių: burokėlius, cukinijas, patisonus, paprikas ar morkas.
Rauginti produktai gali būti ne tik skanūs, bet ir sveiki. Ypač daug pagyrų susilaukia rauginti kopūstai, kurie įvardijami pagrindiniu vitaminų šaltiniu žiemą. Nors pastaraisiais metais pasirodžiusiai informacijai, kad rauginti produktai, ypač kopūstai, gali apsaugoti nuo krūties vėžio, dar reikia rimto mokslinio pagrindimo, tačiau tai, kad raugintuose kopūstuose gausu kalio, kitų mineralinių medžiagų ir vitaminų, yra faktas. Netgi vitaminas C, kurio kiekis labai greit mažėja karščiu apdorojant maisto produktus, rauginimo proceso metu išlieka palyginti gana stabilus: 100 g raugintų kopūstų jo yra 30 mg, beveik pusė paros normos.
Rauginimas – tai biologinis ar net mikrobiologinis procesas, nes pagrindinį „darbą“ šiame procese atlieka bakterijos, kurių dėka gaminasi pieno rūgštis, suteikianti produktams specifinį skonį ir apsauganti juos nuo gedimo. Jos tartum paruošia produktus taip, kad mūsų organizmas galėtų greičiau ir veiksmingiau pasisavinti maistines medžiagas.
Raugintuose produktuose esančios probiotinės bakterijos gerina virškinimą. Be abejo, geriausi produktai – rauginti namuose, kuomet puikiai žinoma, kad juos užraugiant buvo naudojama tik druska ir cukrus ir jokių „papildomų“ konservantų, kuriuos, deja, bet naudoja dalis masine raugintų produktų gamyba užsiimančiųjų.
Vargu ar toks žodis galimas, tačiau atrodo labai taiklus, kuomet artėjant rudeniui sustiprėja diskusijos apie sveikatinančius marinavimo būdus. Neretai vieninteliu blogiu marinavimo procese yra įžvelgiamas actas, kurį stengiamasi pakeisti citrinos rūgštimi, naiviai tikintis, kad tai citrinos vaisių ekstraktas, o ne gamtoje niekur nerandama fermentacijos būdu iš melasos gaunama su citrinomis neturinti nieko bendra medžiaga, arba kitokiu actu (obuolių, balzaminiu), kuris atseit marinuojamose daržovėse nemažina veikliųjų medžiagų. Deja, bet geriausiu atveju marinuotuose produktuose galima aptikti iki 30-40 procentų vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Marinuotos daržovės žiemą yra geriau nei jokių, tačiau niekada neatstos žalių. Neteisinga yra galvoti, kad actas – tai vienintelis keistinas ingredientas. Renkantis marinavimo būdą būtina atkreipti dėmesį į druskos kiekį ir rinktis receptūras, kuriose jos reikalinga įdėti mažiau.
Taip pat reiktų rinktis tas receptūras, kuriose vaisiai ir daržovės paruošiami, marinuojami greičiau, t. y. kuo mažiau pjaustymo, tarkavimo, marinato pylimo ir nupylimo, užvirinimo ir atvėsinimo procesų, nes vitaminų ir kitų aktyvių medžiagų pradeda mažėti jau skutimo, lupimo ir pjaustymo etape, labiausiai sumažėja, veikiant aukštai temperatūrai, kaitinant.
Blynai su uogiene. Batono riekė su uogiene ir stikline pieno. Dar vienas vaizdinys iš kiekvieno vaikystės. Uogienės virimas gali būti pavadintas laisvalaikio praleidimo, mielų lauktuvių gamybos ir deserto gamybos procesu.
Deja, bet tik deserto, nes uogienes vadinti vitaminų šaltiniu nepavyks. Vaisiai ir uogos kur kas greičiau netenka veiksmingų medžiagų nei daržovės, veikiamos aukštos temperatūros. Apklausos rodo, kad šeimininkės vis dar mėgsta ilgai verdamas uogienes, kuriose beveik nebelieka vitaminų, virškinimui reikalingų maistinių skaidulų, tačiau daug cukraus.
Virti ir pasmaguriauti uogiene nedraudžiama, tačiau siekiant kuo daugiau naudos, reiktų rinktis receptūras, kuriose nurodyta mažesni cukraus kiekiai ir kiek įmanoma trumpesnis virimo procesas. Specialistai pataria uogienes virti iš rūgštesnių uogų, kurių dėl jų skoninių savybių žalių suvalgome mažai: agrastų, šaltalankių, serbentų.
Dalia Kitavičienė,
Alytaus rajono visuomenės sveikatos biuro direktorė
alytausgidas.lt